Mùi mắm không hề tanh nồng như mắm cá thông thường, mà có vị ngọt bùi sâu lắng của thính gạo lứt rang cháy cạnh, quyện với vị mặn mòi của muối hạt và vị chua thanh tao từ tép đồng lên men tự nhiên.
Đào khẽ gạt lớp vỉ tre ép phía trên xuống, để lộ ra lớp mắm màu đỏ au như màu gạch nung, đặc quánh và mịn màng.
Cô dùng một chiếc thìa tre sạch, múc thử một chút đưa lên đầu lưỡi.
Vị mặn đầu tiên nhanh chóng dịu đi, nhường chỗ cho vị ngọt hậu đậm đà lan tỏa nơi cuống họng.
“Được rồi. Mẻ này ngon lắm.” Đào khẽ thì thầm, ánh mắt lấp lánh niềm vui.
Cô đứng dậy, bê vò mắm vào gian bếp nhỏ.
Mảnh thịt ba chỉ hôm trước mua ở chợ huyện về, Đào đã khôn khéo xẻ ra một dải nhiều mỡ, ướp muối thật kỹ rồi bọc trong lá sen tươi, treo dưới gầm hũ nước mát để giữ cho thịt không bị hỏng.
Hôm nay, dải thịt vẫn còn nguyên độ dẻo, lớp bì mỏng và phần mỡ trắng phau nhìn rất thích mắt.
Đào đặt dải thịt lên chiếc thớt gỗ mít đã mòn vẹt ở giữa.
Tiếng dao băm cộc cộc cộc đều đặn vang lên trong gian bếp yên tĩnh.
Cô không băm thịt quá nhuyễn như giò, mà chỉ băm vừa phải để khi chưng, những viên thịt nhỏ vẫn giữ được độ ngọt và độ sần sật của miếng mỡ lợn dai dai.
Tiếp đó, Đào vốc một nắm hành tăm nhỏ xíu ngoài vườn, bóc lớp vỏ khô màu tím nhạt rồi dùng sống dao đập dập.
Những củ hành tăm cay nồng, thơm hắc đặc trưng bốc mùi thơm làm cay xè khóe mắt.
Nhóm một nắm rơm khô vào bếp lò, Đào đặt chiếc chảo gang dày cộp lên bấy.
Lửa bùng lên, soi rõ gương mặt thanh tú loang lổ chút bồ hóng của cô.
Đào thả những miếng mỡ phần thái hạt lựu vào chảo trước.
Tiếng mỡ lợn sôi xèo xèo vang lên, bọt bóng nổi lên sùng sục, dần dần săn lại thành những miếng tóp mỡ vàng rơm nổi lềnh bềnh trên dòng mỡ lỏng trong vắt.
Cô vớt bớt tóp mỡ ra, chỉ để lại một lượng mỡ vừa đủ trong chảo, rồi trút hết chỗ hành tăm đập dập vào phi.
Chỉ trong nháy mắt, hành gặp mỡ nóng vàng ruộm lên, tỏa ra mùi thơm ngào ngạt khắp ba gian nhà tranh.
Đào nhanh tay đổ đĩa thịt băm vào, dùng đũa cả đảo thật nhanh.
Thịt nạc chuyển từ màu hồng sang màu trắng ngà, ra bớt nước rồi săn lại, bám một lớp mỡ mỏng màng bóng bẩy.
Chờ cho thịt sém cạnh, Đào múc ba thìa mắm tép đỏ au từ vò sành đổ thẳng vào chảo.